Dans toutes les sociétés, l’alimentation représente une des préoccupations principales de l’Homme. Subvenir aux besoins de la vie quotidienne, conserver des aliments –végétaux et animaux- et constituer des réserves pour les périodes de pénurie, est une activité capitale. Si boire et manger est, cela va sans dire, une nécessité biologique, c’est aussi un fait de culture, un acte socioculturel qui détermine et identifie les sociétés humaines. Les aliments acquièrent ainsi une valeur économique, sociale, culturelle et cultuelle à partir du moment où ils sont transformés, préparés, servis et consommés, etc. De tous les aliments indispensables à la vie de l’Homme, la viande occupe une place singulière. Aliment symbole, substance du repas divin par excellence, la viande purifiée et sacralisée figure dans toutes les cérémonies familiales, sociales et religieuses. Sacrée, la viande, plus que tout autre aliment, est également l’objet de rituels, de prohibition religieuse et des règles strictes d’abattage, de transformation et de consommation. Dans la Régence de Tunis des XVIIIe et XIXe siècles, l’élevage est une activité économique primordiale. Les pâturages y sont abondants et le cheptel est nombreux. La viande est de ce fait une denrée disponible et essentielle dans le régime alimentaire des Tunisiens. Où le bétail est-il produit ? Quels trajets suit-il depuis les zones de production jusqu’aux places marchandes ? Comment les autorités interviennent-elles dans le processus d’approvisionnement ? Quelles sont les quantités de viande nécessaires à la consommation de Tunis ? Quelles sont les diverses catégories de consommateurs de la viande ? C’est à de telles questions que la présente recherche se propose de répondre.